Sur les 9 à 10 millions d'oliviers cultivés, un certain nombre, nouvellement plantés ou greffés, ne sont pas encore entrés en rapport; les autres, 7 à 8 millions, fournissent chaque année une quantité d'olives variant entre 1 million et demi et deux millions de quintaux : le département de Constantine en produit à lui seul 1 million, celui d'Alger 4 à 500.000, celui d'Oran 2 à 300.000.
 
L'olive est employée à deux usages, dont le plus important est la fabrication de l'huile, l'autre la conserve.
 
C'est surtout vers la production d'huile qu'est orientée l'oléiculture algérienne : 90 % de la récolte sert à cette industrie très active, qui compte plusieurs centaines de moulins, dont plus de cent sont de véritables usines dotées des appareils les plus perfectionnés. La production d huile, qui est très variable, puisque, en ces quinze dernières années, on l'a vu osciller entre 150.000 et 500.000 hectolitres, s'établit en moyenne autour de 300.000 hectolitres.
La majeure partie de cette production est employée dans la consommation locale; les indigènes ne connaissent pas d'autre aliment gras; quant à la population européenne, originaire en grande partie du midi de la France, d'Italie ou d'Espagne, elle en absorbe une grande quantité. Le surplus est exporté; les deux tiers vont en France; l'Italie, l'Angleterre, les États-Unis, le Maroc, la Tunisie se partagent le reste avec l'Allemagne, la Hollande, la Bulgarie, la Grèce, l'Extrême-Orient et l'Amérique du Sud. Mais la production algérienne ne serait pas suffisante pour satisfaire aux besoins de la consommation d'une part, à ceux de l'exportation d'autre part, car on évalue la consommation annuelle d'un kabyle à 15 litres, celle d'un Européen à 12, celle d'un Arabe à 2,5; aussi l'Algérie doit-elle importer chaque année 150 à 200.000 quintaux d'huiles de graines. Elle réalise à cette opération un beau bénéfice, car les huiles de graines sont moins chères que les huiles d'olives, bénéfice qu'on peut évaluer de 80 à 100 millions par an.
 
L'industrie de la conserve présente aussi un sérieux intérêt, bien qu'elle soit loin d'avoir l'importance de l'huilerie. Elle utilise environ 150.000 quintaux d'olives par an. Une centaine de mille (près du tiers de la récolte totale d'olives du département) sont produits en Oranie, où existent de nombreuses fabriques de conserves; les terres irriguées de Relizane, du Sig, de Perrégaux et de Tlemcen sont les régions de production de ces olives. Dans le département d'Alger, on récolte 40.000 quintaux, dans celui de Constantine, un peu plus de 10.000. Les populations algériennes,